'덧술빚기'에 해당되는 글 2건

  1. 2016.04.15 전통주 주조사 자격반 교육 3 (2)
  2. 2016.04.09 전통주 주조사 자격반 교육 2 (11)
농사와 공부2016.04.15 09:04

주제 : 덧술빚기

- 3월 31일


  1. 찹쌀 4kg 살살 씻는다.(비벼 씻지 않고 손가락 벌려 긁듯이 3~4회)

  2.  물 넉넉히 담아 밤새 불린다.

  3. 다음날 물기 빼고(1시간) 찐다. 쑥 150g 위에 얹어 함께.

  4. 김나기 시작하면서 부터 40분. (맵쌀은 1시간), 10분간 뜸뜰인다.

  5. 뜨거운 물 2리터 부어 주걱으로 저어 섞는다.

  6. 펼쳐 식힌다.

  7. 밑술 넣고 살살 버무린다. (얇은 끈이 보일때까지)

  8. 하루 2번 일주일간 저어준다.



* 면보를 물에 적신 후 쌀을 담아 찐다.



* 찜기에서 김이 샐 때는 랩으로 감으면 된다. 밀가루 바르지 말 것!


*아래 내용은 수업시간에 들은 걸 정리한 것이다.


- 술에 종초를 더하면 식초가 된다.

- 밑술에서 덩어리가 생긴 것은 잘못된 것이다. 그 덩어리는 술 다 될때까지 남는다.

  쌀가루를 덜 쓴 것과 같으므로 발효가 빨리 진행된다.

- 수업시간에 배운 것과 다른 방법도 많다. 응용이 필요하다.

  밑술(범벅) + 덧술(죽), 밑술(쌀가구) + 덧술(쌀가루)도 가능하다.

- 효모가 적으면 당이 많이 살아있어 더 달다. 즉, 효모가 당을 먹어야 알콜이 되는데 그게 적으니까.

- 누룩의 양은 쌀재료의 7% 이내로 할 것.

- 누룩양을 줄여서 실습해 볼 필요가 있다. 자신만의 술이 가능.

- 멥쌀에 비해 찹쌀은 분해가 빠르다.

- 밑술의 재료로 경단, 수제비, 칼국수도 가능하다. 단, 재료에 따라 크기와 수분양이 달라진다.

- 밑술+밑술+덧술을 하면 신맛이 없어진다.

- 온도 24~25도가 안되어도 술은 된다. 속도가 느릴 뿐.

- 덧술 붓고 4~5일만 저어라.

- 알코올은 효모에 의해 발효되어 만들어진다. 효모의 먹이인 당이 필요하다.

- 효모는 미생물이니까 계속 살 수 없다. 죽으면 썩고 냄새가 난다.

- 와인을 오래 보관해도 되는 이유는 효모가 살아있지만 탄닌성분이 자체살균하기 때문이다.

- 생막걸리는 효모가 살아있는 것. 시간이 갈수록 맛이 변함.

- 살균막걸리는 살균처리로 효모가 죽음. 장점은 유통기한이 길어지고 알콜도수 맘대로 조정 

  가능하며 맛이 일정하다는 것.

- 막걸리 발효하면 알콜도수가 18도까지 올라간다. 여기에 물을 섞어 마신다.

  단, 원하는 시간에 예를들면 알콜도수가 6도에서 멈춰 물 안타고 그냥 마시면 당이 많이 남아 맛이

  더 좋다. 취향문제.

- 밑술의 용도는 효모의 증식을 위한 것이다.

- 단양주, 한번 빚은 술은 일주일 못 넘긴다. 그 안에 마셔야 한다.

- 밑술재료가 죽 : 술 빛깔이 맑고 밝다. 발효기간이 짧다. 범벅보다 더 달다. 신맛이 날 수 있다.

- 밑술재료가 백설기 : 감칠맛이 뛰어나다. 물양조절을 맘대로 할 수 있다.

- 밑술재료가 인절미, 개떡 : 물을 거의 안쓰는 술이다. 덩어리 풀어주는 게 힘들다.

- 밑술재료가 구멍떡 : 술은 달고 부드럽고 향기가 뛰어나다. 덩어리 풀어주는 게 힘들다.

- 범벅밑술의 발요시일은 평균 25도에서 3~5일 걸린다.

- 밑술이 좋은 술맛을 결정한다.

- 덧술에서 쌀,누룩,물을 함께 사용하면 알콜도수가 낮아지고 산패되기 쉽다.



저작자 표시 비영리 동일 조건 변경 허락
신고
Posted by 산골총각 cooco
농사와 공부2016.04.09 07:00

덧술 빚기 실습 


3월 26일밑술 만들어 보관한지 4일 째. 

덧술을 아래와 같은 방법으로 만들어 함께 섞는다.


* 덧술빚기

  - 찹쌀 4kg 살살 씻는다.(비벼 씻지 않고 손가락 벌려 긁듯이 3~4회)

  - 물 넉넉히 담아 밤새 불린다.

  - 다음날 물기 빼고(1시간) 찐다. 쑥 150g 위에 얹어 함께.

  - 김나기 시작하면서 부터 40분. (맵쌀은 1시간), 10분간 뜸뜰인다.

  - 뜨거운 물 2리터 부어 주걱으로 저어 섞는다.

  - 펼쳐 식힌다.

  - 밑술 넣고 살살 버무린다. (얇은 끈이 보일때까지)

  - 하루 2번 일주일간 저어준다.




* 스테인레스로 된 그릇에서 작업을 해야겠다.


3월 28일, 보관 이틀 후.


* 하루 두번 씩 저어주고 있다. 거품이 조금씩 올라오는 것이 잘 발효되고 있는 것으로 보인다. 향이 참 좋다.




밑술빚기 실습 


1. 쌀 가루 : 쌀을 5시간 이상 불리고 물기를 빼서 방아간에서 갈아 쌀가루를 만든다.



2. 밑술빚기 교육시간에 배운대로 빚었다.


2016/04/08 - [농사와 공부] - 전통주 주조사 자격반 교육 1


3. 그런데 아침저녁으로 쌀쌀한 날씨에 온도를 맞추려고 돌침대에 올리고 이불로 감쌌더니 다음날 이렇게 되었다. 너무 뜨거워서 혹시 실패한 게 아닐까?



수소문해 물어보니 실패한 것 같다고 한다. 그래서 부랴부랴 다시 만들었고, 또 같은 현상. 결국 밑술만 세통을 만들었다. 

그리고 '빨리 발효가 되었으니 4일 기다렸다 덧술 추가하면 늦을 수 있다. 그러니 얼른 덧술 만들어 첨가해라'라는 말을 듣고 그렇게 했다. 찹쌀만 12kg을 쪄서 덧술을 만드니 하루가 모자랐다.



결국 난 술부자가 되었다.


덕분에 실습 제대로 했다.


밑술이 저정도로 발효된 건 정상이다.

처음 담았던 높이보다 끓어(발효되면서 부풀어) 10cm 정도 더 올라가도 된다.

3~4월이면 온도에 크게 신경 쓸 필요없다. 용기 내 온도는 26도가 가장 좋긴하지만 그 이하라도 천천히 발효될 뿐, 다 된다. 범벅을 이용한 밑술빚기의 특징 중 하나. 초보자도 쉽게 담을 수 있다는 것.


저작자 표시 비영리 동일 조건 변경 허락
신고
Posted by 산골총각 cooco

티스토리 툴바