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  1. 2016.04.15 전통주 주조사 자격반 교육 3 (2)
  2. 2016.04.08 전통주 주조사 자격반 교육 1 (33)
농사와 공부2016.04.15 09:04

주제 : 덧술빚기

- 3월 31일


  1. 찹쌀 4kg 살살 씻는다.(비벼 씻지 않고 손가락 벌려 긁듯이 3~4회)

  2.  물 넉넉히 담아 밤새 불린다.

  3. 다음날 물기 빼고(1시간) 찐다. 쑥 150g 위에 얹어 함께.

  4. 김나기 시작하면서 부터 40분. (맵쌀은 1시간), 10분간 뜸뜰인다.

  5. 뜨거운 물 2리터 부어 주걱으로 저어 섞는다.

  6. 펼쳐 식힌다.

  7. 밑술 넣고 살살 버무린다. (얇은 끈이 보일때까지)

  8. 하루 2번 일주일간 저어준다.



* 면보를 물에 적신 후 쌀을 담아 찐다.



* 찜기에서 김이 샐 때는 랩으로 감으면 된다. 밀가루 바르지 말 것!


*아래 내용은 수업시간에 들은 걸 정리한 것이다.


- 술에 종초를 더하면 식초가 된다.

- 밑술에서 덩어리가 생긴 것은 잘못된 것이다. 그 덩어리는 술 다 될때까지 남는다.

  쌀가루를 덜 쓴 것과 같으므로 발효가 빨리 진행된다.

- 수업시간에 배운 것과 다른 방법도 많다. 응용이 필요하다.

  밑술(범벅) + 덧술(죽), 밑술(쌀가구) + 덧술(쌀가루)도 가능하다.

- 효모가 적으면 당이 많이 살아있어 더 달다. 즉, 효모가 당을 먹어야 알콜이 되는데 그게 적으니까.

- 누룩의 양은 쌀재료의 7% 이내로 할 것.

- 누룩양을 줄여서 실습해 볼 필요가 있다. 자신만의 술이 가능.

- 멥쌀에 비해 찹쌀은 분해가 빠르다.

- 밑술의 재료로 경단, 수제비, 칼국수도 가능하다. 단, 재료에 따라 크기와 수분양이 달라진다.

- 밑술+밑술+덧술을 하면 신맛이 없어진다.

- 온도 24~25도가 안되어도 술은 된다. 속도가 느릴 뿐.

- 덧술 붓고 4~5일만 저어라.

- 알코올은 효모에 의해 발효되어 만들어진다. 효모의 먹이인 당이 필요하다.

- 효모는 미생물이니까 계속 살 수 없다. 죽으면 썩고 냄새가 난다.

- 와인을 오래 보관해도 되는 이유는 효모가 살아있지만 탄닌성분이 자체살균하기 때문이다.

- 생막걸리는 효모가 살아있는 것. 시간이 갈수록 맛이 변함.

- 살균막걸리는 살균처리로 효모가 죽음. 장점은 유통기한이 길어지고 알콜도수 맘대로 조정 

  가능하며 맛이 일정하다는 것.

- 막걸리 발효하면 알콜도수가 18도까지 올라간다. 여기에 물을 섞어 마신다.

  단, 원하는 시간에 예를들면 알콜도수가 6도에서 멈춰 물 안타고 그냥 마시면 당이 많이 남아 맛이

  더 좋다. 취향문제.

- 밑술의 용도는 효모의 증식을 위한 것이다.

- 단양주, 한번 빚은 술은 일주일 못 넘긴다. 그 안에 마셔야 한다.

- 밑술재료가 죽 : 술 빛깔이 맑고 밝다. 발효기간이 짧다. 범벅보다 더 달다. 신맛이 날 수 있다.

- 밑술재료가 백설기 : 감칠맛이 뛰어나다. 물양조절을 맘대로 할 수 있다.

- 밑술재료가 인절미, 개떡 : 물을 거의 안쓰는 술이다. 덩어리 풀어주는 게 힘들다.

- 밑술재료가 구멍떡 : 술은 달고 부드럽고 향기가 뛰어나다. 덩어리 풀어주는 게 힘들다.

- 범벅밑술의 발요시일은 평균 25도에서 3~5일 걸린다.

- 밑술이 좋은 술맛을 결정한다.

- 덧술에서 쌀,누룩,물을 함께 사용하면 알콜도수가 낮아지고 산패되기 쉽다.



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Posted by 산골총각 cooco
농사와 공부2016.04.08 08:00

막걸리, 식초, 된장, 고추장, 간장은 직접 만들어 먹기로 오래전부터 마음을 먹어서 교육이 있다면 꼭 신청하고 있다. 작년 식초교육은 두어번 빠지는 바람에 못내 아쉬웠고 안타까웠으므로 이번에 최선을 다해 해볼 생각이다.


총 10회에 걸쳐 4시간씩 매주 한 번 교육한다. 정식 교육이름은 '전통주 주조사 자격반 교육'이며 재료비로 2만원 내는 교육이다.



주제 : 누룩빚기

- 3월 17일 (목요일) 오후 1시~ 5시


1. 쌀가루 1.3kg을 굵은채, 가는채로 걸른다.

2. 끓여 식힌 물 종이컵 하나를 넣고 반죽한다.

3. 중간채로 걸러 마르지않게 밀봉한다.

4. 동그랗게 만다. 일정한 힘, 깨지지 않게, 예쁘게.

5. 종이박스 안에 보관한다. 짚 깔고 서로 붙지않게 사이사이 짚, 위에도 짚으로 덮어놓는다.

    (짚 대신 솔잎도 가능하다)

6. 일주일 정도 25도 이상 유지, 이틀에 한번 뒤집어 준다.

7. 직사광선에 반나절 널어놓는다.

8. 실온 보관한다.


   


   




주제 : 범벅으로 빚는 술(밑술)

- 3월 22일 (화요일) 오후 1시~ 5시


 * 이스트를 넣지 않고 하는 방법임.        

1. 쌀가루 1kg + 쑥 200g 달인 끓는 물 2.5리터를 넣고 망울지지않게 주걱으로 잘 버무린다.

2. 40여분 식힌다. 

3. 누룩 350g을 추가하여 손으로 잘 비벼 섞어 단지에 담는다.

4. 면보를 덮고 고무줄로 동여매고 보관, 다음날 저녁부터 하루 2번씩 저어준다.

   - 밑에까지 산소가 공급될 수 있게 하기 위해서.

   - 산소가 들어가야 효모가 자기배양, 번식한다. 뚜껑 닫으면 알콜발효를 함.

5. 나무주걱으로 젖고 묻은 것은 알뜰주걱으로 긁어 넣어준다.

6. 단, 단지 안벽에 붙어 공기에 노출된 것은 절대 함께 섞지않는다.

    다른 균이 섞여서 안 좋다.

7. 거품이 생겨 올라오는 게 멈추면 완료. 가스가 안올라온다는 뜻.

   - 덧술 첨가하면 됨.

   - 3월에는 4일 후, 5월에는 3일 후.

   - 밑술의 용도는 효모배양, 수를 늘리는 것이므로 알콜발효하면 안됨.



   


   




* 쑥 달인 물의 양을 조별로 다르게 함. (5조는 2.5리터-덧술 때 물 2리터만 사용)

* 쑥 보관방법 : 500g 데쳐서 바로 찬물, 짜서(너무 꼭 짜면 말라버림) 비닐팩에 넣고 공기 빼고 넓적하게 만들어 냉동.

* 당이 있는 과일은 효모추가 하면 발효되어 알콜이 됨. (복발효)

* 당과 함께 효모성분도 있는 포도는 바로 발효가 됨. (단발효)

* 전분분해효소와 효모를 모두 갖고 있는 누룩을 통한 발효. (병행복발효)

* 술 : 알코올 1%이상

* 쑥은 3월 초부터 단오 전까지만 먹어라. 이후에는 쓰다.

* 쑥 버무리: 쑥 데쳐서 소금간 한 쌀가루 입혀 찐다.

* 쌀을 물에 일주일 담아 -> 한과 만듦.

* 술종류 : 탁한 술/ 맑은 술/ 소주/ 동동주(술에 밥알 떠 있는 것=부의주)/ 청주(쌀,입국,물로만 만든 술)

* 역가 : 쌀의 전분을 분해하는 힘 - 누룩=300, 개량누룩=1,800, 입국=60, 조효소제=20,000

* 입국 : 쌀에 균 배양= 사케 만들때 씀.

* 단맛만 나는 실패한 술 : 감패됐다고 표현

* 밑술은 처음 4~5일째까지는 단맛이 난다. 이후 달라짐.


* 덧술빚기

  - 찹쌀 4kg 살살 씻는다.(비벼 씻지 않고 손가락 벌려 긁듯이 3~4회)

  - 물 넉넉히 담아 밤새 불린다.

  - 다음날 물기 빼고(1시간) 찐다. 쑥 150g 위에 얹어 함께.

  - 김나기 시작하면서 부터 40분. (맵쌀은 1시간), 10분간 뜸뜰인다.

  - 뜨거운 물 2리터 부어 주걱으로 저어 섞는다.

  - 펼쳐 식힌다.

  - 밑술 넣고 살살 버무린다. (얇은 끈이 보일때까지)

  - 하루 2번 일주일간 저어준다.




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Posted by 산골총각 cooco

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